明日之子 资讯 做酒的酒曲是什么,酒曲是什么东西?(酒曲是什么?大曲酒和特曲酒又有什么区别?68岁酿酒师道出玄机)

做酒的酒曲是什么,酒曲是什么东西?(酒曲是什么?大曲酒和特曲酒又有什么区别?68岁酿酒师道出玄机)

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做酒的酒曲是什么

做酒的酒曲是什么:酒曲是什么东西?

酒粬,一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上便会茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉,因此,自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴,尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲, 加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。按酒曲中微生物的来源, 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:麦曲,主要用于黄酒的酿造;小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);大曲,用于蒸馏酒的酿造。麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

酒曲是什么?大曲酒和特曲酒又有什么区别?68岁酿酒师道出玄机

现在白酒市场真是百花齐放,各种酒品层出不穷。细心的酒友发现,除了不同香型,不同度数,市面上还有“大曲酒”和“特曲酒”等等。

那到底“大曲酒”和“特曲酒”是什么?哪种酒更好呢?经询问一位68岁的酿酒师,他道出了其中的玄机。

其实想要搞清楚这个问题,就要先知道“曲”是什么。

▶其实“曲”就是“酒曲”。就像我们和面,需要酵母帮助面粉发酵,而粮食想变成白酒,也需要酒曲的帮助。

“粮是酒之肉,曲是酒之母”,酒曲可以帮助粮食中的淀粉和糖分,转化为酒精,所以两者相结合才能酿造出来酒。

而市面上的白酒,酿造使用的酒曲主要是大曲、小曲和麸曲,不同的酒曲成本不同,最终酿造出来酒的品质也不一样。

大曲像砖块一样,主要由大麦、小麦、豌豆等加工制成酒曲。这种酒曲制造周期长,但微生物含量和种类多,可以帮助粮食充分发酵,酿造的酒也更香醇。代表的大曲酒有茅台、五粮液等。

小曲主要是米糠或米粉制成,有的还会加一些草药。整体香味比较淡,但制酒出酒率高,损耗小,代表的小曲酒有桂林三花酒等。

麸曲属于现代发展的产物,用麸皮为原料。以纯种霉菌接种制成,成本低,出酒率高,酒香味寡淡,代表的麸曲酒有二锅头等。

除了大曲、小曲、麸曲,还有麦曲、红曲等。麦曲主要以稻米、小麦为原料,主要用于酿造黄酒。

红曲主要以籼米为原料,主要用于酿制红曲酒(黄酒的一个分支酒类)。

但市面上的主流白酒,还是用大曲、小曲、麸曲的居多。成品酒的品质对比,大曲>小曲>麸曲。

▶那“特曲”又是什么?

不同原料的酒曲,酿造出来酒的品质有高有低。而且酿酒讲究分轮次取酒,这个时候就有了特曲、头曲、二曲等之分。

头曲酒指的是粮食蒸馏后酿出的第一轮酒,这种酒的酒香味比较浓,同时度数也比较高,往往能达到70°以上。其次是二曲酒,这个时候的酒香已经淡了许多,酒精度数也在50°左右,相对比较中和。

而特曲酒则指的是头曲酒中最好的一部分,这种酒多数被用来勾调其他轮次的酒。

对于酒厂而言,不同酒曲酿造出来的酒,品质不同,成本价格自然也不一样。

所以我们在超市选酒的时候,可以以此作为酒质判断的一个标准。大曲酒无论是品质还是口感,都是更优秀的,其次才是二曲酒、麸曲酒。

尤其是纯粮酿造的大曲酒,不但味道醇厚,还回味悠长,喝起来十分的舒服。如果你没喝过大曲酒,或是不知道哪些是大曲酒,可以看看下面这2款酒。

它们都由纯粮大曲酿造,因为无论是品质还是口感,都非常不错,在酒友间的口碑也一直很好,于是很多酒友都当平时的口粮酒喝。

第一款:风云酱父 封藏

来自贵州“酱酒圣地”的百年老酒厂,用传统“12987”酿造工艺酿造的坤沙大曲酒。

这款酒与茅台酒有着不解之缘,只因酒厂酿酒师是老茅台厂长李兴发和他唯一的儿子。

任职茅台厂长的李兴发在1964年,总结出了“酱香酒三种典型体”。这不但直接改良了当时茅台酒的酿造工艺,还把茅台酒的品质和产量都推向了新高,后来他也被评为了“茅台终身荣誉厂长”

而现在这款酒的酿造工艺和酿造原料,都与茅台酒完全一致。新酿的基酒先窖藏5年,使其自然陈化,出窖前再加入酒厂保存的12年老酒,帮助二次提香。

一杯酒倒出来茅香四溢,酒色呈现老酒独有的淡黄色,酒体挂杯感明显。浅喝一口醇厚协调,不辣口,不呛喉,落口回甘明显,同时还能尝到特有的焦香味和花果香,喝起来非常过瘾。

第二款:双沟大曲

来自江苏的“四大名酒之一”,同洋河酒、汤沟酒、高沟酒并称“三沟一河”。

两次摘得全国名酒的桂冠,让双沟酒成了实打实的名酒。

而且不仅国内市场,双钩酒还远销国外,让更多的国外友人知道了中国白酒除了茅台、五粮液,还有来自江苏的双沟酒。

双沟酒香气淡雅,一杯酒入口有非常明显的浓香味。细品后窖香味和粮香味层出不穷,但又不失协调,落口回甘清楚,喝起来十分的舒服。

你还喝过哪些纯粮好酒呢?欢迎留言互动。

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